WEINLEXIKON
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Abbeeren (siehe auch Entrappen)
Entfernen der Stiele vor der Gärung. Die Trauben werden mit Schlegeln durch ein Lochsieb geschlagen. Dabei wird das Stielgerüst seitlich ausgeschieden. Während des ganzen Vorgangs werden die Trauben gleichzeitig gequetscht, wobei ein Gemisch aus Beerenhäuten und Saft entsteht, die sog. Maische. Früher erfolgte das Abbeeren natürlich per Hand; heutzutage werden dazu so genannte Abbeermaschinen, Rebelmaschinen oder Entrapper benutzt.
Abgang
Der Nachgeschmack nach dem Schlucken des Weins. Ein guter Abgang ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal eines Spitzenprodukts. Je länger dieser andauert, desto besser. Die Dauer varriiert je nach Rebsorte und der Kellertechnik und kann so unter Umständen einige Minuten andauern.
Adstringierend
Pelziges, durch den hohen Tanningehalt ausgelöstes Gefühl auf der Zunge.
Ampelografie
Lehre von den Rebsorten. Hier werden die charakteristischen Merkmale der Weinrebe folgendermaßen angegeben: Name, Synonyme, Heimat, Verbreitung, allgemeine Eigenschaften des Rebstocks und der Beere. Die Merkmale zweier Sorten unterscheiden sich teilweise nur um Kleinigkeiten.
Anreichern (siehe auch Aufbessern, Chaptalisierung)
Zugabe von Zucker zur Erhöhung des Alkoholgehalts. Geschieht vor der Gärung und ist nur in bestimmten Ländern erlaubt.
Appellation
Gesetzlich geregelte Ursprungsbezeichnung für Qualitätsweine.
Appellation d’Origine contrôlée (A.O.C.) bzw. Appellation contrôlée (A.C.)
Kontrollierte Herkunftsbezeichnung französischer Weine. Dabei wird jedem Wein bei Bestehen der Auflagen ein Zertifikat verliehen. Folgende Kriterien werden dazu herbeigezogen: Die Herstellung muss durchgängig auf traditionelle Weise erfolgen. Die Zutaten müssen aus einem bestimmten geographischen Raum stammen und das Produkt muss in dieser Region hergestellt werden und zumindest teilweise gereift sein. Die Eigenschaften des Erzeugnisses müssen annähernd gleich bleibend sein und klar definierten Qualitätsstandards entsprechen. Die Herstellung wird streng überwacht und reguliert durch eine Kontrollkommission, die AOC-Standards zugrunde legt und selber einhält.
Aroma
Alle Stoffe, die durch ihre chemischen Verbindungen zueinander dem Wein seinen typischen Duft und Geschmack verleihen.
Assemblage (siehe auch Cuvée, Verschnitt)
Mischung von Trauben oder Weinen selben Ursprungs mit dem Ziel, die positiven Eigenschaften der einzelnen Partner hervorzuheben und so den Geschmack verbessern.
Aufbessern (siehe auch Anreichern, Chaptalisierung)
Zugabe von Zucker zum Traubensaft oder Most zur Erhöhung des Alkoholgehalts. Geschieht vor der Gärung und ist nicht in jedem Land erlaubt.
Aufspriten (siehe auch Verstärken)
Verstärken des Mosts mit Alkohol, wie Weinbrand, um die Gärung zu stoppen und den Alkoholgehalt der Weine zu erhöhen. Vor allem oft bei Portwein, Sherry, Madeira.
Bacchus
Bacchus ist eine weiße Rebsorte, die aus der Kreuzung von (Silvaner mit Riesling) und Müller-Thurgau hervorgeht. Die Traube liefert frische Qualitätsweine, seltener Spät- und Auslesen. Farbe: blaßgelb, zarter Grünstich. Aromen: Muskat, rote Johannisbeere. Geschmack: feinrassige Säure und mittlerer bis kräftiger Körper. Der Bacchus ist ein Wein, der “einfach so” zum puren Genuß schmeckt. Er paßt zum Essen als leichter Begleiter zu süßsauren Speisen, zu leichten Desserts und zu Käse. Als Sommerwein und Terrassenwein bestens geeignet.
Barrique
Eichenfass mit einer Fassungsmenge von 225 Liter, das zum Ausbau von Rotweinen sowie der Gärung und zum Ausbau von Weißweinen dient. Dabei ergeben Vier Barriques die Maßeinheit Tonneau. Moderne Fässer dürfen jedoch bis zu 350 Litern aufweisen.
Biologischer Säureabbau (malolaktische Gärung)
Wird manchmal auch fälschlich als zweite Gärung bezeichnet. Sie ist die Umwandlung von Apfelsäure in Kohlendioxid und Milchsäure durch Milchsäurebakterien um den Säuregehalt des Weins zu verringern.
Biologischer Weinbau
Weinbau unter Verzicht auf Kunstdünger und so genannte Pflanzenschutzmittel. Wichtigstes Charakteristikum der biologischen Landwirtschaft ist die ganze Betrachtung des landwirtschaftlichen Betriebes. Die biologische Bewirtschaftung soll dabei durch die Pflege der Bodenfruchtbarkeit ein ausgereiftes Ökosystem des Bodens zur Folge haben, aus dem die Pflanzen ihre Nährstoffe beziehen können. Ziel ist es also, einen natürlichen Lebensprozess zu fördern und einen möglichst geschlossenen Stoffkreislauf zu erzeugen.
Blindverkostung
Weinprobe mit verdeckten Flaschen. Die Verdeckung soll subjektive Vorurteile ausschalten und so eine möglichst „objektive“ Sichtweise mithilfe von Nase, Zunge und Gaumen ermöglichen. Die Verkostung soll sich auf das zu verprobende Objekte beschränken und beispielsweise nicht durch bekannte oder „berühmte Namen“ beeinflusst sein.
Böckser
Dabei wird von einem „ziegenbockähnlichen Geruch“ gesprochen, weshalb auch der Name Böckser von „Bock“ abgeleitet ist. Der Wein bekommt dabei einen sog. Fehlton, also ein unangenehmes Aroma. Der Geruch erinnert an Fäulnis, Knoblauch oder faule Eier.
Botrytis cinerea
Ist eine Grauschimmelart, die die Trauben bei einer feucht-warmen Witterung befällt und den Beeren ihre Flüssigkeite entzieht. Die führt zu einer Konzentration der Inhaltsstoffe und so schließlich zu edelsüßen Weinen. Dieser Schimmel bildet unter anderem die Grundlage für die Herstellung von weißen Süßweinen.
Bukett
Charakteristischer Duft eines Weins.
Cava
Ist die Bezeichnung für spanische Schaumweine, die nach traditionellem Flaschengärverfahren hergestellt werden.
Chaptalisieren (siehe auch Aufbessern, Anreichern)
Zugabe von Zucker zur Erhöhung des Alkoholgehalts. Dieses Verfahren ist nicht in jedem Land erlaubt.
Charmat-Verfahren
Gärungsverfahren bei der Schaumweinherstellung. Die zweite Gärung erfolgt hierbei jedoch in einem Drucktank und nicht wie die erste in der Flasche.
Crémant
Seit dem 1. September 1994 wird Schaumwein, der nicht aus der Champagne kommt aber trotzdem mit dem selben Verfahren hergestellt wird, als Crémant bezeichnet.
Cuvée (siehe auch Assemblage, Verschnitt)
Ist eine Mischung aus Trauben, Weinen oder Mosten unterschiedlicher Sorten. Bei der Champagnerherstellung gilt dieser Begriff für den milden Most des ersten Pressvorgangs.
Degorgieren
Entfernen der Hefe bei Sekt oder champagner, der sich während der zweiten Gärung abgesetzt hat. Durch die Lagerung der Flaschen in einer fast auf dem Kopf ligenden Haltung, setzt sich die Hefe im Flaschenhals ab.
Degustation
Ein anderer Begriff für die Weinverkostung.
Denominagäo de origem controlada (siehe auch D.O.C.)
Kontrollierte Herkunftsbezeichnung für portugiesische Qualitätsweine.
Denominación de Origen (siehe auch D.O.)
Kontrollierte Herkunftsbezeichnung für spanische Qualitätsweine.
Denominación de Origen calificada (siehe auch D.O.Ca.)
Höchste kontrollierte Herkunftsbezeichnung für spanische Qualitätsweine.
Denominazione di origine controllata (siehe auch DOC)
Kontrollierte Herkunftsbezeichnung für italienische Qualitätsweine.
Denominazione di origine controllata e garantita (siehe auch DOCG)
Höchste kontrollierte Herkunftsbezeichnung für italienische Qualitätsweine.
Depot
In der Flasche befindliche Ablagerungen von Tannin und Farbstoff. Diese entstehen durch die Alterung in der Flasche und müssen vor dem Trinken unbendingt entfernt werden.
D.O.C.
Kontrollierte Herkunftsbezeichnung für portugiesische Qualitätsweine.
D.O.
Kontrollierte Herkunftsbezeichnung für spanische Qualitätsweine.
D.O.Ca
Höchste kontrollierte Herkunftsbezeichnung für spanische Qualitätsweine.
DOC
Kontrollierte Herkunftsbezeichnung für Italienische Qualitätsweine.
DOCG
Höchste kontrollierte Herkunftsbezeichnung für italienische Qualitätsweine.
Domina
Domina ist eine rote Rebsorte aus einer Kreuzung von Blauer Portugieser und Spätburgunder. Die Farbe des qualitativ hochwertigen Weines ist dunkelrot. Der Wein hat einen kräftigen Körper und eine sehr feinrassige Säure. Seine Brombeer- und Kirscharomen sind feinfruchtig. Die Trauben wachsen recht groß und dichtbeerig. Die Beeren sind rund und groß und die Farbe ist blauschwarz.Am besten genießt man diesen Wein zu Wild, Rinderbraten und dunklen Saucen.
Entrappen
Das Entfernen der Stiele vor der Gärung.
Ertrag
Die in Hektoliter pro Hektar (hl/ha) angegebene Erntemenge.
Extrakt
Alle nicht flüchtigen Stoffe, die im Wein gelöst sind, wie Säure, Salze, Glyzerin, Alkohol und Mineralstoffe. Sie verleihen dem Wein seinen Körper.
Firne
Ist der Geschmackston eines alten Weins, der ein charakteristsiches Bukett hat und nicht mehr so jugendlich und spritzing ist.
Flaschengärung
Diese Gärmethode wird bei der Schaumweinherstellung verwendet. Dabei findet ein Teil des Vorgangs in der Flasche statt um später ein Mousseux zu erhalten.
Gärung
Vorgang bei der Weinherstellung, bei dem sich Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt, und Most zu Wein wird.
Gerbstoff
Substanz im Wein mit adstringierender Wirkung. Er ist sehr wichtig für die Alterung von Rotweinen. Besonders bei jungen Roten ist er stark ausgeprägt, mildert sich aber im Laufe der Reifung. Zudem stellt er ein wichtiges Konservierungsmittel dar.
Grand Cru
„Großes Gewächs“. Im Burgund und im Elsass dient als Klassifizierung für die besten Lagen, wird allgemein auch als Bezeichnung für besondere Weine verwendet.
Kerner
Kerner ist eine weiße Rebsorte hervorgegangen aus der Kreuzung von Trollinger und Riesling.Farbe: hellgelb bis strohgelb. Aromen: Birne, grüner Apfel, schwarze Johannisbeere, Aprikose, schwarze Johannisbeere, Muskat. Geschmack: milde bis rassige Säure, mittlerer bis kräftiger Körper.Der Wein passt zu speisen wie: Braten oder Steaks von Kalb, Schwein oder Lamm, würziger Käse.
Korkfehler
Tritt bei Flaschenweinen durch einen bakteriell befallenen Korken auf. Kann leicht mit einem Holz- oder Alterston verwechselt werden.
Maische
Ist eine Mischung aus Fruchtfleisch, Traubenschalen, Kernen und Stielen. Welche im Nachhinein in einem Gärverfahren verarbeitet wird.
Méthode champenoise
Gärmethode bei der Schaumweinherstellung. Bei der die zweite Gärung in der Flasche stattfindet.
Most
Beim Most handelt es sich um den noch nicht vergorenen Traubensaft.
Mostgewicht
Dient der Bestimmung des Reifegrades der Beeren. Wird in Deutschland und In der Schweiz in Grad Oechsle, in Österreich in KMW (Klosterneuburger Mostwaage) berechnet. In vielen Ländern richtet sich die Qualitätsstufe eines Weins nach den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestmostgewichten.
Müller-Thurgau
Müller-Thurgau ist eine weiße Rebsorte. Nach einer neuen Genanalyse handelt es sich nicht wie angenommen um eine Kreuzung aus Riesling mit Silvaner, sondern aus Riesling und Gutedel.Farbe: blaß- bis hellgelb. Aromen: grüner Apfel, Zitrone, Muskat, grüne Paprika, Geranie.Geschmack: milde Säure und leichter bis telkräftiger Körper.Essensempfehlung: Gemüse, leichte Fleischgerichte, Fisch, Pasta oder zur deftigen Brotzeit.
Oechsle
Die Einheit, nach der das Mostgewicht eines Weins in Deutschland und In der Schweiz gemessen wird. Nach dem Physiker Ferdinand Oechsle benannt.
Perlwein
Wein, der wesentlich weniger Kohlensäure und Schaumentwicklung hat als Schaumwein.
Phenole
Chemische Bausteine im Wein. Sie sitzen in den Farbpigmenten, Tanninen und Geschmacksstoffen.
Rappen
Andere Bezeichnung für Traubenstiele.
Reblaus
Ein sich von den Wurzeln des europäischen Rebstocks ernährender Schädling. Dabei ist die Laus vielerorts durch die Pfropfung auf resistente Wurzelstöcke ausgeschaltet.
Rebschnitt
Zur Förderung des Wachstums und Erhöhung der Qualität werden die Pflanzentrieber stark zurückgeschnitten.
Refraktometer
Instrument, mit dem das Mostgewicht eines Weins und somit auch der Reifegrad bestimmt wird.
Reinzuchthefen
Extra zur Gärung eingesetzte, gezüchtete Hefen. Sie wandelt den Most während des Prozesses in Wein um. Der Verlauf der Gärung ist mit Reinzuchthefen leichter voraussehbar als mit traubeneigenen Hefen.
Restzucker
Bei der Gärung nicht in Alkohol umgewandelter Zucker. Er ergibt die natürliche Restsüße eines Weins. Angabe in Gramm pro Liter.
Rieslaner
Kreuzung aus Silvaner und Riesling von 1921. Stammt aus Franken und ist hauptsächlich hier beheimatet.Der Wein besitzt besonders bei höheren Mostgewichten ähnlich komplexe Fruchtaromen, ansprechende Säure und reichen Extrakt wie der Riesling.Farbe: blaß- bis hellgelb mit Grünstich. Aromen: Grapefruit, Rhabarber, Maracuja. Geschmack: feinrassige Säure und leichter bis mittelkräftiger Körper.Passt zu Speisen wie Süßwasser- und zarter Seefisch, Huhn und Kalb, gekocht, Frischkäse.
Riesling
Hierbei handelt es sich um eine weiße Rebsorte, die als eine der besten und wichtigsten Weißweintrauben gilt.Farbe: Je nach Ausbau blaß mit Grünstich bis goldgelb. Aromen: Apfel, Grapefruit, Pfirsich, Aprikose, Quitte, Ananas, Mango, Kräuter. Geschmack: Riesling zählt zu den Rebsorten mit den wohl vielfältigsten Aromen und liefert eine ganze Palette einheimischer und exotischer Früchte, Kräuter, rassige Säure, leichter bis kräftiger Körper.Dieser Weißwein ist ein besonders vielseitiger Essensbegleiter zu Geflügel, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, zu Käse und kalter Küche.
Schönung
Das zugesetzte Schönungsmittel bindet Trübteilchen und andere unerwünschte Partikel und setzt sich mit diesen als Bodensatz ab. Entfernung unerwünschter bzw. entstandener Inhaltsstoffe wähend des Ausbaus. Diese beeinflussen zumeist auch den Geschmak und die Klarheit.
Sommelier, Sommeliere
Weinkellner, Weinkellnerin
Silvaner
Der Silvaner ist ein echter Allrounder, der seine fränkische Heimat auf eine unglaublich unglaublich faszinierende Weise widerspiegelt. Vielfältig reichen seine Variationen vom herzhaften Brotzeitwein über die klassische Silvaner-Spätlese bis hin zu fulminanten edelsüßen Weinen mit ungeheurem Alterungspotenzial.Farbe: blaß. Aromen: Stachelbeere, Quitte, Karamel, Heu. Geschmack: milde bis feinrassige Säure, leichter bis kräftiger Körper.Silvaner paßt gut zu Fleisch- und Fischgerichten, Meeresfrüchten und Krustentieren, zu Geflügel oder vegetarischen Speisen.
Tannin (siehe auch Gerbstoff)
Andere Bezeichnung für Gerbstoff
Terroir
Ein im französischen Qualitätsweinbau gängiger Begriff. Wird jedoch mittlerweile auch in anderen Ländern häufig verwendet. Dabei handelt es sich um die Gesamtheit aller Faktoren, die charakteristisch für ein bestimmtes Anbaugebiet sind.
Trester
Traubenrückstände, die bei Weißweinen nach der Kelterung und bei Rotweinen nach der Gärung übrig bleiben. Diese können bei bedarf zu Branntwein destilliert werden.
Tresterhut
Schicht aus Traubenschalen und anderen Feststoffen, die sich während der Gärung an der Oberfläche des Gärbehälters ablagern.
Vinifikation
Ist die Erzeugung von Wein vom Zeitpunkt der Traubenanlieferung im Keller, bis hin zum Abfüllen in Flaschen.
Verschnitt (siehe auch Assemblage und Cuvee)
Das Vermischen von Trauben oder Weinen unterschiedlicher Sorten um, die positiven Eigenschaften der einzelnen Verschnittpartner hervorzuheben.
Verstärken (siehe auch Aufspriten)
Zugabe von Alkohol zum Most, um die Gärung zu stoppen und den Alkoholgehalt der Weine anzuheben.
Weinstein
Kristalle, die sich auf dem Boden der Weinflasche absetzen. Sie entstehen durch den Abbau der vorhandenen Säure im Wein.
Weißherbst
Ein ausschließlich aus einer einzigen Rebsorte hergestellter Rosé. Die Rebsorte ist im Normalfall auf dem Etikett angegeben. Zudem müssen die Weintrauben aus einer Lage stammen. Zur Herstellung wird dabei das selbe Verfahren wie von Weißweinen angewendet.
WEINGUT ANDREAS BRAUN
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